"En España hoy hacer cocina tradicional es vanguardia”

28/11/2018

Tener la posibilidad de charlar unos minutos con Joan Roca es una oportunidad inmensa para una periodista, a la que además le gusta cocinar y comer. Invitado por BBVA Uruguay, dio una conferencia ante colegas uruguayos en el Hilton Garden Inn Montevideo y luego tuvo la generosidad de otorgar entrevistas (siempre con gusto a poco) con algunos medios, entre ellos DNegocios.uy. A la noche fue jurado de la final de Master Chef.

En los 17 minutos que duró nuestro encuentro conseguimos varias noticias sobre proyectos nuevos de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, creadores del famoso restaurante El Celler de Can Roca, de Girona, Cataluña. Entre esos proyectos figuran un hotel boutique, una fábrica de chocolates y una destilería. Pero sobre todo nos dimos el lujo de hablar de las cosas importantes de la cocina: la familia, las materias primas, los valores y la posibilidad de hacer feliz a la gente con el arma más potente que tiene un empresario: crear proyectos para dar trabajo.

 

El año pasado visitaste Uruguay por primera vez. ¿Qué fue lo primero que les contaste a tu familia y amigos al regreso?

Le dije a mi esposa: "Tenemos que ir". De vacaciones, estar en Montevideo, en Punta del Este; visitar el país y comer. Esa vez comí un asado maravilloso pero estuve apenas horas. Ahora también vengo por poco tiempo y me quedo con las ganas de conocer la gastronomía de acá. Eso es lo que les dije: "tenemos que volver con tiempo".

 

Tu esposa también participa del negocio familiar…

Ella (Anna Payet) es profesora de la escuela de Hostelería de Girona; da clases de alojamiento turístico; y ahora se va a encargar de un pequeño hotel que estamos construyendo.

 

Casa Cacao...contame más sobre ese proyecto

Efectivamente, se va a llamar Casa Cacao y debería estar terminado en junio del año que viene. Se trata de unir en un mismo proyecto dos ideas: un pequeño hotel boutique de 15 habitaciones y una fábrica de chocolate donde podamos hacer el mejor chocolate posible. Jordi ha estado buscando por Perú, Ecuador y México, el mejor cacao posible. En eso se va a basar todo el proyecto. Va a haber, por una parte chocolate puro, y por otra el trabajo creativo donde vamos a hacer los productos que se nos ocurran. Hay un camino por recorrer basado en la autenticidad y en poner en valor ese producto maravilloso que es el cacao.

 

¿Cuál es la política de El Celler de Can Roca, respecto a los desechos del proceso culinario?

Cada vez hay más conciencia del aprovechamiento y de la necesidad de evitar los desperdicios. Nosotros lo aplicamos de una manera natural. Venimos de un restaurante de mis padres (Can Roca) ubicado, como está el nuestro, en un barrio obrero de una pequeña ciudad como es Girona. Nosotros veíamos cómo nuestra abuela aprovechaba todo, no tanto por necesidad sino por una cuestión de sentido común. Hemos seguido aplicando esa misma idea de aprovechar todo al máximo y tirar lo mínimo; y lo seguiremos haciendo intentando que esa conciencia cale en la gente que viene a aprender con nosotros o en clientes que quieran ver y escuchar cómo lo hacemos, que de hecho son cada vez más. Incluso hemos puesto en marcha un taller donde reciclamos o reutilizamos el vidrio de las botellas y los transformamos en copas, vasos, platos. Sé que no vamos a cambiar el mundo pero ponemos nuestro granito de arena para crear conciencia que es donde realmente podemos aportar.

Tenemos que ser conscientes del mundo en que vivimos y ser conscientes de que si no nos tomamos en serio esto de aprovechar los recursos al máximo, conseguiremos, quizás, no cargarnos el planeta. Ese es el gran reto.

 

Y ya que hablas de retos. Sigue siendo escaso el lugar de la mujer en la alta cocina. ¿Por qué pensás que se da esa desigualdad?

Hay pocas mujeres pero son muy buenas; y poco a poco va a haber más. No creo que la cocina sea machista, creo que si no hay más mujeres es por esa injusticia social en la que hemos vivido y que ha determinado roles muy específicos para cada uno.

En nuestro restaurante tenemos absoluta paridad, generada por el talento y el sentido común, no por el sexo. Si hay alguien para ocupar una plaza de jefe de partida no miramos si es chico o chica, miramos si es bueno o no.

Estamos viendo cada vez más mujeres jóvenes que están entrando y que están dejando de lado esos prejuicios y buscando las fórmulas para conllevar la vida familiar y profesional, y no tener que renunciar a nada por ser mujer.

 

¿La misma filosofía aplican con las personas de otras nacionalidades?

En nuestra cocina hay, fijos en plantilla, personas de distintos países. Uno de los jefes de cocina es argentino; una jefa de pastelería venezolana; otra jefa del departamento de I+D es coreana; hasta hace muy poco había un uruguayo en la partida de carnes.

 

¿Recordás su nombre?

Sí, Charly Silva. Ahora está en un muy buen restaurante en el País Vasco.

 

El año pasado me contaste que tu hijo mayor había decidido dedicarse a la cocina. ¿Sigue trabajando con tu mamá?

Trabaja con mi mamá (Montserrat Fontané) y terminando el segundo curso de grado superior de cocina en la escuela de Girona. Lo más importante es que está muy entusiasmado y le gusta. Toda la vida ha estado viviendo encima de una cocina, nunca le había prestado atención, y ahora de golpe se ha dado cuenta. Lo más importante es que él está feliz…y mi madre más, porque por fin tiene alguien de la familia que la ayuda.

 

¿Siguen yendo con todo el equipo de El Celler a almorzar al Can Roca, el restaurante de tu mamá?

Con todo el equipo, que somos 90, vamos todos los días a almorzar allí. Para nosotros es fantástico, aunque ella a veces se queja de que nos lo comemos todo.

 

¿Qué otro proyecto además de Casa Cacao tienen en carpeta? Vi algo sobre destilados...

Sí, hay una destilería en marcha. Se trata de captar las esencias del paisaje, a través de las técnicas artesanas de la destilería, que ha quedado en manos de la gran industria alcoholera.

Es como encapsular el paisaje en una botella donde están los aromas de la flora del entorno. Ahí hay un trabajo ya hecho muy importante que va a seguir en esa línea para poder llegar a tener algunos productos en el mercado. Es que al final, con este tipo de emprendimientos lo que pretendemos es generar proyectos para darle trabajo a la gente. Son proyectos muy románticos pero si con ellos conseguimos que haya gente ocupada y que puedan ganarse la vida, estamos satisfechos.

 

También ayudan a desarrollar procesos creativos...

Ese reto creativo es lo que nos mueve. Esto nos ha movido muchas veces a hacer cosas que al final acaban siendo también rentables pero no es ese el primer objetivo. El primer objetivo es proponer un reto creativo.

 

¿Qué te gustaría dejarles de herencia no material a tus hijos?

Lo que me dejaron mis padres; la transmisión de valores que en nuestro caso ha sido muy importante para ayudarnos a hacer camino. Los valores que tienen que ver con la generosidad, la hospitalidad, la autenticidad, con el esfuerzo y el trabajo vinculados a una idea y un objetivo; el poder ser feliz haciendo feliz a la gente; con este trabajo o con otras cosas. Me gustaría que quede en ellos esa idea de valores. Por suerte han entendido lo importante en la vida: ser buena gente, tener ideales, disfrutar de ese camino y no obsesionarse por los objetivos. E incluso que inicien su propio proyecto, porque nosotros somos la tercera generación de una familia que se ha dedicado a esto pero cada generación ha tenido su propio proyecto. Y el nuestro ha sobrepasado las cotas imaginables con lo cual es maravilloso pero al mismo tiempo es una mochila muy pesada para la siguiente generación. Lo nuestro durará lo que duremos nosotros y que ellos generen su propio proyecto.

 

El otro día escuchaba a alguien que decía que “el progreso está en el regreso". ¿Se está dando esto en la cocina?

En España ahora los jóvenes quieren hacer cocina tradicional pues no hay nadie que la haga; todos hacen cocina moderna. Y de repente, se da la paradoja de que hacer cocina tradicional es vanguardia. Es bonito que así sea, y yo quiero recuperar esto porque es cultura, son mis esencias.






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