Joan Roca y el poder transformador de la cocina

Joan Roca y el poder transformador de la cocina

11/12/2017

Joan Roca es una celebrity culinaria, aunque no luzca ni se comporte como tal. Su restaurante, El Celler de Can Roca, que dirije junto a sus hermanos Josep y Jordi, ha sido dos veces distinguido como mejor del mundo, tiene 3 estrellas Michelin y otros tantos reconocimientos destacados. Pero la fama, aunque bienvenida, no es lo que lo motiva. En su Girona natal los hermanos Roca siguen jugando a cocina, como si fueran niños. Josep es uno de los mejores sommelier del mundo, y Jordi, un pastelero de la hostia.

El Celler (que en catalán quiere decir bodega) fue fundado por Joan y Josep en 1986 en una pequeña casa pegada al Can Roca, el restaurante familiar que sigue regenteando su madre Montserrat Fontané. Sin embargo el gran salto llegó en 2007, cuando pudieron, ya con Jordi en el equipo, cumplir el sueño de su restaurante tal como lo habían imaginado. Si uno quiere ir, tiene que hacer la reserva con 11 meses de anticipación. Les va bien, el restaurante es rentable, pero en lugar de abrir en otros lugares (han rechazado muchas y cuantiosas ofertas) prefirieron ampliar su ecosistema. La cocina tiene una superficie de 210 m2 y la cava de 250 m2, con más de 40 mil botellas de unas 1.600 referencias. El comedor tiene capacidad para unas 70-80 personas y el personal es de aproximadamente 80 personas, divididas en dos turnos.

Además del restaurante tienen un lugar para hacer banquetes y catering llamado Mass Marroch; La Masia, el laboratorio donde cultivan las ideas, y la cadena de heladerías Rocambolesc, que nació con la intención de llevar a nivel de calle (y con precios accesibles) las locas ideas dulces de Jordi.

Invitado por el BBVA Uruguay, Joan visitó por primera vez Uruguay solo por dos días pero prometió volver. Hace unas horas dio una conferencia en el Aloft y posteriormente nos recibió en el piso 25 del Sheraton donde hablamos de casi todo. El concepto que más nos caló fue su visión transversal y abarcativa de la gastronomía. Esto fue, en síntesis, lo que hablamos. Bon apetit.

¿A qué olía la casa de los Roca?

A aromas inolvidables. Yo llegaba del colegio a la tarde e iba a la cocina -de hecho vivíamos en el restaurante e íbamos a dormir arriba- y cuando entrábamos cada día olía a algo distinto. En el restaurante de mis padres, el Can Roca, todavía hoy, no había una carta. Hay lo que cocinan y cada día es, además, como un ritual donde prácticamente cada día de la semana se ofrece lo mismo.

Recuerdo que las preparaciones previas de la tarde tenían relación con el menú del día siguiente; así que un día olía a sofrito para un guiso, otro día olía a los canelones que se estaban enrollando o a los caldos que se estaban haciendo para el día siguiente. Un olor muy habitual era el de los flanes o la crema catalana, que se hacían todos los días. Aromas de cebolla pochándose, de caldos, de piel de limón y canela en la leche.

¿Todo eso contribuyó a formar tu personalidad como cocinero?

Eso contribuye a generar buenas sensaciones y a convertir ese espacio en un espacio confortable y en un lugar donde quieres estar. Por eso configura no solamente mi forma de ser sino también el futuro que se veía a mis 10 años cuando le dije a mi madre que quería ser cocinero. Hasta me hizo fabricar una chaqueta de cocina… porque en ese momento los niños no querían ser cocineros. Desde entonces seguí ese camino.

¿Y cuándo llegó la libertad para experimentar?

Lo de experimentar vino más tarde. De niño lo que quería era reproducir y aprender.

¿Cuándo se dio el cambio?

En ese momento había dos escuelas de gastronomía en España, una en Madrid y otra precisamente en Girona. Fue algo casual pero muy importante para lo que sucedió después. Hubo un aprendizaje académico del oficio y luego un ir y venir a Francia, ya que estábamos a apenas 60 kilómetros de la frontera. En los años 80, en plena revolución de la cuisine francesa, quedábamos fascinados de lo que allí veíamos, y lo considerábamos algo inalcanzable, alejado de nuestras posibilidades. Pero nos llenaba de ilusión y motivación, y volvíamos llenos de energía para aplicar lo que habíamos visto. Luego de mucho ver y aprender es que comienza el momento de hacer tus propias cosas, de alguna manera transgredir la cocina catalana de toda la vida.

¿Cómo aceptó una ciudad pequeña como Girona la propuesta?

No fue fácil, nunca lo es. Pero la perseverancia y el mantenernos fieles a la idea ayudaron a que fuera posible. También fue muy importante que fuéramos más de uno para tener cierta complicidad y confianza en alguien más.

¿Se inspiraron en alguien en aquel momento?

Para nosotros un referente fue el primer restaurante al que fuimos a comer en Francia: el Pic de Valence. Es un restaurante ubicado en las afueras de la ciudad y que no era un sitio extraordinariamente bonito, ni céntrico ni idílico. Entonces pensamos, si este lugar lo ha conseguido...por qué no. Teníamos 20 años, el señor Pic nos esperaba, vio que éramos cocineros y nos quiso enseñar su cocina. Esa generosidad, los valores que vi allí que me eran familiares, me hicieron pensar por era posible.

¿Esa generosidad que destacas del señor Pic, la aplican ustedes con las nuevas generaciones?

Lo intentamos, queremos ser tan generosos como lo han sido con nosotros. Y lo hacemos con método, es decir que hay un programa e intentamos que todo el mundo aproveche el tiempo cuando está en casa y que se lleve la mejor formación.

¿Qué chance tiene un joven cocinero uruguayo de hacer una temporada en el Celler?

Tiene que ponerse en contacto con nosotros y esperar que se produzca una vacante, ya que tenemos muchas solicitudes. Pero no es imposible. La cuestión es mostrar interés, actitud y para nosotros es muy importante verlos disfrutar cocinando.

¿Es real esa imagen televisiva de la cocina como un espacio plagado de caos y estrés?

Es precisamente una imagen muy televisiva. Yo estoy totalmente en contra, siempre lo he estado. Mi cocina ha sido siempre un lugar de paz, calma y de concentración más que de tensión. Televisivamente vende más una cocina caótica, con sartenes que vuelan y esas cosas. Quizás esa imagen viene de una realidad imperante en otra época, de cocinas pequeñas, poco aireadas y propensas al caos.

¿En qué momento hacen el clic por la innovación y la incorporación de tecnología?

Una vez para una conferencia pensé cómo hablar del tema y se me ocurrió incluir a mi padre en el relato. Nuestra madre es la cocinera y quien nos ha transmitido el oficio, pero a nuestro padre en casa le llamamos McGyver porque es capaz de arreglar cualquier cosa. Por necesidad, en el restaurante, hemos descontextualizado herramientas de otros ámbitos. Todo esto ha venido porque teníamos un problema que resolver. Cuando mi padre tiene un problema piensa cómo resolverlo y siempre se le ocurre algo. Y nosotros teníamos una serie de cuestiones que queríamos resolver: teníamos un problema con el caramelo, con las cocciones controladas y estables, necesitábamos meter humo en una bola, es decir, es un clic que viene, probablemente, por los genes y también se da en un momento muy especial de la gastronomía en España. Hemos tenido la suerte de vivir en un momento de plena revolución, con Ferrán (Adriá) a la cabeza. Ese clima propiciaba todo esto; éramos atrevidos porque estábamos en un mundo de atrevidos.

Había un ambiente de innovación increíble y en estos 15 años se han inventado y desarrollado más técnicas que en toda la historia de la gastronomía.

¿En qué medida la gastronomía es capaz de mejorar la sociedad?

Es la clave. Yo creo que la cocina tiene un poder transformador del que no hemos sido conscientes hasta ahora. Los cocineros quizás somos los que lo tenemos más presente, porque la cocina es salud para las personas y para el planeta. Si prestamos atención a lo que comemos y si queremos ser conscientes y estar comprometidos con la sostenibilidad, comeremos unas cosas u otras que nos harán bien a nosotros pero también al planeta. La cocina es salud, economía, cultura, producción turística, unión de culturas, responsabilidad social, integración de culturas migratorias. La cocina es muy poderosa y por lo tanto es muy importante que desde las administraciones se tome consciencia de su valor.

¿Qué está sucediendo en Europa en ese sentido?

Cada vez hay más conciencia, en la gente joven sobre todo. Vemos a las nuevas generaciones muy comprometidas con la ecología, la sostenibilidad, comer con sentido y comer a partir de productos cercanos, dedicar tiempo a la mesa y a la cocina. Se está recuperando el hábito de cocinar en casa. Y si vas a un restaurante también se comienza a exigir que haya esa conciencia. El poder para transformar el mundo desde la cocina lo tiene el cocinero doméstico. Los que tenemos visibilidad podemos influir pero el verdadero poder lo tiene quienes cocinan en casa, que van al mercado y compran una cosa u otra, y que respetan temporada, respetan veda, respetan al productor, y al mismo tiempo pueden influir cuando salen a comer, en función de qué responsabilidad tenga el restaurante con su entorno y su ambiente. Todavía falta pero cada vez es más importante. Lo veo con mis hijos que son más exigentes, quieren saber, preguntan más.

¿Hablando de tus hijos, hay una cuarta generación de Roca para tomar la posta?

Marc, mi hijo que cumple 21 años en enero, es el mayor de los primos. Empezó a estudiar Ciencias Políticas y luego de dos años decidió que quería ser cocinero. Una sorpresa maravillosa pero inesperada. Ahora está estudiando en la misma escuela de Girona donde yo me formé y cocina en el restaurante de mi madre. Le gusta mucho la cocina y está muy motivado… y yo también. Pero también es verdad que me dice que esto nuestro es muy bestial, que un restaurante de alta cocina es muy duro y que le demos tiempo. Le gusta sobre todo la cocina de la abuela.

¿Cómo te imaginas que van a transcurrir los próximos 10 años?

Es difícil responder esto, pero lo cierto es que el Celler de Can Roca tiene su propia inercia. Lo que me gustaría para el futuro es que el presente se alargara y que lo que vivimos ahora dure, no tanto por los reconocimientos y los premios y las listas, sino por la ilusión, el compromiso y la motivación para mantener ese equipo que hemos creado a nuestro alrededor, esa familia maravillosa de gente que está comprometida, así que esto tiene que durar. No lo vamos a apagar y me gustaría que siguiera siendo así. Evidentemente no podemos exigir a una nueva generación que tome el relevo de lo que hemos hecho nosotros porque es una locura. Que tres hermanos se entiendan bien y lleguen a tener el mejor restaurante del mundo, es una fábula, es de película, por eso consideramos que las nuevas generaciones tienen que construir su propio proyecto.

El Celler de Can Roca tiene el recorrido que nosotros queramos darle o que la salud nos permita dar. Es nuestro proyecto, nuestra historia, nuestro recorrido y nosotros seremos los que lo pararemos en el momento que queramos. Por ahora, podemos decir que tiene un recorrido largo y que esto va a seguir unos cuantos años más.

No sé si sabías que en Uruguay hay una disposición que indica tolerancia 0 al alcohol para conducir. ¿Qué opinión te merece?

Creo que está bien. Es importante que haya solidaridad en la mesa y uno se sacrifique por el resto. Lo ideal, y lo vemos muy a menudo, es que la gente llega y se va en taxi. Esa es la mejor forma, porque defender una tasa hacia arriba o hacia abajo sería hipócrita desde nuestra óptica, porque en definitiva lo que nos conviene y queremos todos es que las carreteras sean seguras y que la gente circule con responsabilidad. Reconozco que afecta al restaurante pero hay fórmulas para resolverlo.






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